Orang Sebut Jamur Kombucha

Pertengahan bulan Agustus Martani kedatangan pemuda yang memiliki semangat belajar yang tinggi. Dia bernama Bahrul, atau biasa disebut Oge. Seorang sarjana kehutanan yang ingin menciptakan pekerjaannya sendiri ini berasal dari Ngawi, Jawa Timur. Kedatangannya ke Martani bukan baru sekali atau dua kali. Beberapa kali dia datang hingga akhrinya menetapkan diri untuk mene tap dan belajar lebih banyak di Martani, terutama mengenai pertanian dan pengolahan hasil pertanian. Setelah lulus dia masih tinggal di kota almamaternya, yaitu Bogor. Dia mencoba mengulik mengenai kopi, kombucha, hewan peliharaan, hingga menjadi investigator. Setelah perjalanan panjangnya itu akhirnya saat ini dia tertarik dengan bahan mentah yang ada di Indonesia, terutama keragaman buahnya. Beberapa waktu lalu dia sempat tinggal di Bali selama kurang lebih 4 bulan. Dia menemukan berbagai buah lokal di sana yang dihargai sangat murah. Sehingga pengalaman yang pernah didapat di Bogor untuk mengolah menjadi Bali. Selama mengolah kombucha, dia menjadi dikenal oleh banyak orang terutama komsumen kombucha. Mulai dari mahasiswa, teman di kosannya, beberapa kedai juga menyukai kombucha buatannya. Dia mengetahui bahwa di Bali juga ada beberapa pembuat kombucha, namun dia yakin bahwa setiap kombucha yang dihasilkan memiliki karakter tersendiri yang diinginkan oleh pelanggan.

Berbagai varian kombucha buah dan herbal

Kombucha adalah kumpulan bakteri baik yang berkoloni hingga membentuk struktur seperti gelatin, kemudian disebut SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Sekilas penampakannya seperti nata de coco dan biasanya orang menyebutnya jamur kombucha karena bentuknya yang seperti jamur. SCOBY ini dapat hidup dan berkembang biak dalam air gula, karena gula merupakan makanannya.
Caranya berkembangbiak adalah menghasilkan lapisan tipis di atasnya yang kemudian semakin hari semakin tebal. Gula yang dimakan kemudian diubah menjadi alcohol, namun alkohol yang dihasilkan tidak akan dalam taraf yang tinggi, karena setelah itu alkohol tersebut akan diubah menjadi asam. Sehingga air gula yang digunakan untuk merendam SCOBY kemudian akan menjadi air asam dan SCOBY berkembang. Lalu air itulah yang biasanya dikonsumsi karena kandungannya yang kaya akan Vitamin C, B Kompleks, 9 jenis asam dan juga Enzim. Minuman ini sangat bagus untuk mendetox tubuh yaitu mengeluarkan racun, melancarkan peredaran darah, melancarakan pencernaan, dan beberapa hal lain. Berbagai macam penelitian mengenai komucha sudah dilakukan sejak 1915 oleh peneliti mancanegara. Hingga saat ini penelitian terus berkembang. Mahasiswa di Indonesia juga mulai tertarik dengan kombucha untuk diteliti.

Oge mempelajari kombucha secara otodidak. Hal itu dilakukan karena dia sendiri gemar minum kombucha sehingga dia secara senang hati mempelajarinya. Dia melihat peluang bahwa komsumen kombucha nantinya akan terus meningkat. Tujuannya saat ini berada di Yogyakarta adalah membuat kombucha dengan baik. pembuatan kombucha merupakan hal yang mudah namun sulit. bahan baku yang dibutuhkan hanyalah SCOBY dan air gula, buah yang digunakan hanyalah untuk variasi perasa. Selain buah, beberapa bahan herbal juga dapat digunakan. Selain untuk mendapatkan rasa yang unik, juga bertujuan untuk mendapatkan manfaat dari bahan (herbal dan buah) tersebut. Prosesnya adalah dengan merebus air yang kemudian ditambahkan gula dan potongan buah. “Buah dimasukkan di akhir hanya terkena panas sebentar untuk mematikan bakteri saja”, ungkap Oge sambil menyiapkan potongan buah. Setelah direbus semuanya maka diamkan saja hingga betul-betul dingin. Lalu masukkan ke dalam toples yang berbahan kaca dan masukkan SCOBY sebegai fermentator. Pemilihan toples harus hati-hati, karena ada beberapa bahan yang dapat mengganggu proses fermentasi misalnya seperti plasik atau logam. Proses fermentasi terjadi sejak SCOBY dimasukkan. Setelah itu tutup dengan kain atau tissue agar oksugen tetap dapat keluar masuk. Biasanya Oge dapat memanen hasil kombucha yang  siap dikonsumsi yaitu setelah terfermentasi selama minimal 1 pekan. Kemudian di mengemas kombucha dalam botol 250 ml.

Kombucha salak, cocok diminum di pantai

Dia mencoba mengkombinasikan bahan yang digunakan sebagai bakal kombucha, misalnya kombinasi antar buah, kombinasi antar bahan herbal, hingga antara herbal dengan buah. Rasa yang dihasilkan ber,acam-macam. Kesulian dalam pembuatan kombucha adalah tidak dapat mengontrol kondisi alam seperti kelembaban, dan goncangan. Dia mengaku bahwa dengan bahan yang sama dari satu panci rebusan buah dan gula jika dipindahkan ke dalam toples yang berbeda maka seringkali menghsilkan rasa yang berbeda  juga. Sampai saat ini dia belum mengetahui penyebab yang sebenarnya. Namun dia mencoba sekeras mungkin untuk memperlakukan kombucha yang dibuat secara sama.

Martani memposisikan diri sebagai laboratorium yang membebaskan orang seperti Oge berkarya sesuai keinginannya. Namun Martani selalu melakukan pemantauan agar setiap percobaan tetap pada jalan yang sesuai sehingga hasilnya dapat dipertanggungjawabkan bersama. Selain itu jaringan Martani yang sudah semakin luas juga menjadi poin tambahan bagi para pencoba seperti Oge. Karena nantinya hasil dari percobaannya dapat disebarluaskan melalui jaringan tersebut. Mereka juga dapat memberi penyempurna percobaan ketika mereka memberikan kritik dan saran yang membangun. Sehingga setiap percobaan yang dilakukan akan semakin baik.